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真料仅占20%的“假羊肉” 或已登上你的餐桌
火币交易所
2023年10月24日 09:15 43
Connor
9月，巴奴旗下的子品牌门店被曝羊肉卷中含有鸭肉成分，在此之前，张亮麻辣烫也被发现用鸭肉伪造羊肉卷。而在没被曝光的角落里，类似事件或许仍在不断上演。
明明不是羊肉，为何能瞒天过海？这样的肉，真的没问题吗？
文 | Roxie 图 | 四象设计部
所谓的“羊肉味”，主要来自羊身上的肥肉，也就是脂肪。
羊是反刍动物，一共有四个胃，第一个被称为瘤胃，其中含有大量的细菌，这些细菌能够分泌水解纤维素的酶，帮助羊把草料转化为具有刺激性气味的短链脂肪酸，它们沉积在羊的脂肪组织中，便形成了膻味。
这样一来，哪怕食材跟羊肉毫无关系，只要给它抹上羊油，也会沾染上一丝羊味儿。而为了让羊肉风味更加明显，或许还会用到一些“科技”，如羊肉精粉、羊肉精膏等食用香精，一口下去，谁还分得清羊肉和其他？
冒充羊肉的技术有了，商家做这件事的目的则离不开赢利二字。羊肉市价虽高，但做羊肉生意实则不太好赚钱。
我国的羊肉产量高居世界第一，却迟迟未能诞生一家头部企业，与之形成对比的是，A股上市的生猪企业已超过10家，肉鸡企业也有8家。业内人士表示，养殖分散是国内肉羊产业的一大难题，约90%的羊肉来源都由散养户提供，难以形成一条规范的产业链，不利于成本控制、质量监管。
据“五环外”报道，羊肉的售价虽比猪肉、鸡肉高出数倍，但养羊企业的年利润率还不到6%。对照一些养猪企业，哪怕是在2022年猪肉价格下跌时，牧原股份的净利率都在11%以上。
当羊肉的成本压力来到餐饮这头，一些商家便打起了偷梁换柱的念头。如今，合成羊肉已经和原切羊肉、调理羊肉一起，成为了市场上三大主流“羊肉”食材。
原切羊肉，顾名思义，就是把纯正的羊肉切成片，调理羊肉同样以羊肉为主料，但还添加了一些辅料，合成羊肉相对而言则是羊肉含量最低的一款，往往由羊肉和鸭肉等碎肉与食品添加剂粘合而成，还可能用到狐狸肉、水貂肉等等。
原料不同，价格自然也不一样。通常来看，原切羊肉的价格大致超过30元/斤，调理羊肉大概也超过20元/斤，而合成羊肉最低甚至可以达到7元/斤，自然成了街边小店的最爱。大家在购买时除了根据价格判断，也可以看配料表中是否含有羊肉以外的成分。
有业内人士介绍称，合成羊肉中含肉的比例可根据客户要求调节，一斤合成羊肉里可能只有半斤肉。这样的情况难道不违反食品监督的相关规定吗？还真不违反。
原来，目前合成羊肉和调理羊肉并没有单独的标准，多执行《速冻调制食品》（SB/T 10379）和《预制肉类食品质量安全要求》（SB/T 10482）这两个标准，对于合成羊肉这样的“菜肴制品”类食品，仅要求主料占比不低于20%。
也就是说，只要合成羊肉中羊肉含量达到20%，它就可以名正言顺地在市面上售卖。中国肉类食品综合研究中心在2019年做的一项调研显示，抽检的100份羊肉样品中，有21份掺了猪肉或鸭肉，夜市摊位、路边摊、网购是重灾区。
当然，吃到“假羊肉”的消费者并未维权无门，若出现以下两种情况，商家必须承担责任。一是为了让食材更像羊肉而非法使用添加剂，涉嫌违反《食品安全法》；二是并未如实告知产品为合成羊肉，甚至故意隐瞒，就涉嫌违反《消费者权益保护法》《反不正当竞争法》等。
合成羊肉诞生的本意，是让人用更低的价格品尝到与真羊肉相似的风味，但商家如果为了逐利而无视消费者权益，再好吃的“羊肉”也终究是变味了。
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